martes, 14 de diciembre de 2010

Cómo Hacer Cuscús con Verduras

martes, diciembre 14, 2010

Creo que en lo que este blog lleva de vida (2 años y medio ya) nunca os hablé del Cuscús como es debido. Alguna mención al Cuscús como plato típico de Marruecos ya hice, pero creo que a un plato así lo menos que se le puede dedicar es un artículo entero. Así que allá vamos: hoy os explicaré cómo hacer Cuscús con verduras y carne. Existen otras variantes del Cuscús pero la base de la metodología es parecida, ya veréis.


Tipos de Cuscús:
Existen varios tipos de Cuscús, los más conocidos son el Cuscús con verdudas, que generalmente conlleva también pollo o carne de cordero, y el Cuscús con pasas (más frecuente con cordero). Yo el Cuscús que conozco es el marroquí, pero también es posible que os topéis con Cuscús argelino o tunecino.

¿De qué está hecho el Cuscús?:
El Cuscús es el plato que se come pero es también la materia base de la que se compone este plato: se trata de una especie de sémola de trigo que se ha molido un poco pero sin llegar a convertirse en harina.

¿Qué nos hace falta para hacer un Cuscús marroquí de verdad?
La mayoría de los ingredientes son muy fáciles de conseguir (los veremos más abajo). Ahora bien, desde mi punto de vista la cosa que más nos puede dificultar la tarea es la olla de Cuscús. Se trata de un cacharro concebido específicamente para cocinar Cuscús, no sirve para hacer otra cosa, en Marruecos todos los hogares lo tienen porque allí todo el mundo hace Cuscús, al menos una vez a la semana (los viernes), pero aquí en España como que cuesta un poco encontrarlo. En Francia, donde hay una comunidad de marroquíes más importante, es más fácil comprar esta olla. Para quien se pueda permitir comprar una de Francia o que se la manden, aquí tenéis algunas tiendas y modelos:
La peculiaridad de esta olla consiste en que se compone de 2 partes, la de abajo, que es donde pondremos carne, verduras, agua, caldo, etc., y la parte superior, que es donde colocaremos la sémola del Cuscús. Resulta que la parte superior tiene la base agujereada, lo cual le permitirá al Cuscús "respirar" el vapor de las verduras/carne/caldo y así hacerse al vapor.

Receta: Cómo hacer Cuscús con verduras:
Sin más dilaciones, os voy presentando los ingredientes de este bienaventurado Cuscús:

Ingredientes (para 6 personas):
  • 2 kg de sémola de Cuscús
  • 2 kg de carne (de cordero, pero la de ternera también vale)
  • 1 vaso pequeño de aceite de oliva
  • Sal - Pimienta
  • 1/2 cucharada de comino
  • 1/2 cucharada de azafran
  • 1 bote pequeño de concentrado de tomate
  • 1 bote pequeño de garbanzos
  • 2 pimientos rojos
  • 3 pimientos verdes
  • 3 cebollas
  • 3 berenjenas de tamaño medio
  • 500 g de zanahoria
  • 400 g de nabos
  • 500 g de calabacín 
  • 1/2 repollo blanco
  • 600 g de calabaza, 3
  • 600 g de potiron, 
  • 3 hojas de apio
  • Cilantro
  • 200 g de habas
  • Perejil
Preparación del Cuscús:
Cortamos la carne en trozos pequeños y la colocamos en la parte inferior de la olla de Cuscús en la que previamente habremos echamos una o como mucho dos cucharadas de aceite, y le añadimos cebolla cortada en láminas. A continuación, le añadimos cilantro y perejil picado, y ya condimentamos con las especias según el gusto.

Lo dejamos unos 10 minutos (a ojo) a fuego lento, luego añadimos un litro de agua (hervida previamente) y ya vamos añadiendo nuestros vegetales: zanahoria (cortada en cuartos), repollo y nabos troceados, calabacín, calabaza y pimientos troceados, y berenjenas, también cortadas en cuartos.
A esto le añadimos el apio en cortado en trozos relativamente pequeños, las habas abiertas (sólo utilizamos el interior de las habas) y el concentrado de tomate.

A nuestro guiso le añadimos los garbanzos y, según el gusto de cada uno, sal. Lo dejamos a fuego lento y nos metemos con la sémola.

Vertemos la sémola del Cuscús en un plato grande, lo más grande posible, como en una Paella o algo así, y la hidratamos rociándola con agua fría (pero muy muy poca), y vamos removiendo toda la sémola, rociando con agua y removiendo, preferiblemente con la mano (los cinco dedos entreabiertos). Este paso lo repetiremos unas cuantas veces más adelante (os lo iré indicando) así que llamémoslo "Preparación de la sémola", para saber a qué nos referimos.

Después colocamos la sémola en la parte superior de la olla de Cuscús, que es donde recibirá todo el vapor que necesita para hacerse.

Pasado un rato notaremos el vapor, señal de que hay que retirar la parte superior de la olla, verter la sémola nuevamente en un plato grande y repetir el paso de "Preparación de la sémola".

Una vez hecho, devolvemos la sémola a la parte superior de la olla de Cuscús y la dejamos ahí, que reciba vapor durante unos 10 minutos o por ahí. Pasado ese tiempos volvemos a repetir el paso de la "Preparación de la sémola" pero como va a ser la última vez ahora el agua tiene que estar mezclada con sal.

Otros 10 minutos encima de la olla/guiso para que coja (agarre, para nuestros amigos de las Américas) vapor y retiramos, esta vez ya para verter toda la sémola en el plato de presentación final. Repartimos toda la sémola (a mano) para que quede bien distribuida, y a continuación hacemos un hueco en el centro de la sémola y en él depositamos cuidadosamente las verduras y la carne.
Para terminar, un chorrito de caldo por encima para mojar toda la sémola, aunque también se sirve con un bol de caldo al lado para quien se quiera echar más caldo.

[Plato final de presentación]
Esta es, pues, la receta original del Cuscús marroquí con verduras. Esto no quita que cada uno le pueda echar de su imaginación y de su creatividad (de la mano de Julio la semana pasada probamos un exquisito Cuscús "de autor").

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